Un piatto di pasta ce lo possiamo concedere eccome.
È importante però tenere in considerazione alcuni aspetti che voglio condividere con voi.
Breve parentesi di chimica degli alimenti molto semplificata e riduttiva: l’amido è formato da due tipi di molecole, l’amilosio e amilopectina. La struttura dell’amido sarà più o meno lassa a seconda della molecola preponderante che lo costituisce: se è soprattutto formato da amilosio (catena lineare), ci sarà una maglia stretta e impacchettata che avrà un tempo di assimilazione molto più lento, gli enzimi avranno meno superficie da digerire e l’indice glicemico sarà più basso. È il caso del mais, del frumento e dei legumi.
Al contrario un amido formato soprattutto da amilopectina (catena ramificata), avrà una struttura più lassa e maggiormente attaccabile dagli enzimi della digestione, per cui il suo IG sarà più alto. Come nelle patate e nel riso.
Trucchi per tenere basso l’indice glicemico della pasta:
1) la pasta cotta al dente limita l’apertura della struttura dell’amido in modo da diminuire la superficie di attacco da parte degli enzimi
2) La pasta integrale ha un IG più basso perché la fibra rallenta la digestione da parte degli enzimi e quindi l’assorbimento
3) La pasta leggermente fredda vede il ripristino della struttura ordinata che va in circolazione molto più lentamente
4) Condire la pasta con una proteina e del grasso buono rallenta l’azione delle amilasi digestive e quindi l’assorbimento
5) Gli spaghetti hanno un IG più basso tra tutti i tipi di pasta. Durante il processo di lavorazione che gli conferisce la forma desiderata
(estrusione), si forma una pellicola protettiva che rallenta il lavoro degli enzimi della digestione. Dunque per la loro forma, gli spaghetti
hanno una pellicola molto più estesa rispetto ad altri tipi di pasta.